Il y a un an, l'Auberge de la Forge, près de Toulouse, recevait sa première étoile au guide Michelin. Une grosse étape pour ce restaurant porté par Théo Fernandez et Claire Cames.
Il y a bientôt un an, leur restaurant l’Auberge de la Forge situé à Lavalette, près de Toulouse, obtenait sa première étoile au guide Michelin.
Entre 2024 et 2025, 16 restaurants ont reçu leur première étoile Michelin en Occitanie. Une distinction prestigieuse qui bouleverse la trajectoire de ces établissements. Aboutissement ou cadeau empoisonné, nous sommes allés poser la question aux principaux intéressés.
Une auberge étoilée au cœur de Lavalette
L’Auberge de la Forge, c’est une jolie bâtisse en brique située au pied de l’église de Lavalette.
Originaires de Toulouse, Claire Cames et Théo Fernandez se sont installés à Lavalette dans le Lot et ont créé l’Auberge de la Forge.
En 2020, nous avons racheté une bâtisse en brique rouge et ouvert notre établissement, à Lavalette, un petit village typique de l’Aude.
L’Auberge de la Forge.
8 rue Jean Parisot, 31590 Lavalette.
Contact : 05 61 84 76 00.
La première étoile Michelin obtenue en 2024
Ils ont obtenu leur première étoile Michelin en 2024.
C’est là que Théo et Claire ont commencé à entrevoir que la première étoile au Guide Michelin se profilait, en mars 2024.
« On nous a appelés pour nous dire de monter à Tours où se tenait la cérémonie des Michelin, raconte Claire Cames. On l’a juste dit à nos familles : tant qu’on n’était pas sur la scène avec la récompense dans les mains, on a préféré rester prudent. »
Une fois à Tours, Claire et Théo - qui se sont rencontrés au lycée hôtelier de Toulouse - croisent nombre de chefs réputés et prestigieux chez lesquels ils ont fait leurs premières armes à Paris.
« Être presque d’égal à égal avec eux, ça nous a faits tout bizarre, explique Théo.
Franchement au début, on s'est dit qu'ils s'étaient trompés. Ces dernières années, ce prix étaient plutôt remis à des chefs médiatiques, comme des candidats de Top chef. Nous, on est discret, personne ne nous connaît dans le métier, on ne fait pas de communication...
Théo Fernandez a été récompensé du prix du jeune chef de l’année.
Ce dernier vient de recevoir la distinction suprême, une troisième étoile pour son restaurant « Le Gabriel » à Paris et notre jeune couple talentueux de Lavalette leur première étoile et le titre magnifique de jeune chef de l’année pour le chef !
Une année bouleversée par l’étoile
Un menu unique est proposé à chaque service.
« En deux jours, on avait un mois et demi de réservations booké », s’émerveille encore Claire. « Et depuis, tous les services sont complets. »
« C’est ce qui a le plus changé avec l’étoile, poursuit Théo Fernandez. Et pour nous, c’est confortable de travailler avec un restaurant toujours plein. Quand avant, il nous arrivait parfois de faire cinq couverts un vendredi soir, on remettait tout en question. Là, on a moins de pression. »
Plus de quiétude, mais pas de grand bouleversement dans la façon de travailler.
« Pour nous l’étoile a à la fois tout changé et rien changé », sourit Théo Fernandez.
Théo Fernandez : « Après l’obtention de notre première étoile en 2024, nous avons reçu beaucoup de nouveaux clients. L’étiquette Michelin attire des personnes qui ne seraient pas venues autrement. Une force d’attraction qui vaut aussi pour tous nos confrères. De plus, avec toutes les émissions de cuisine type Top Chef, les gens ont plus d’attrait pour la cuisine et s’improvisent même un peu critiques gastronomiques. Cela ne veut pas dire qu’ils sont plus exigeants mais plutôt qu’ils apprécient davantage le travail des produits et le service. »
Grâce à cette distinction, nous avons également augmenté nos prix, par exemple notre menu dégustation est aujourd’hui à 75 €.
Mais cette hausse est cohérente puisque les plats sont plus travaillés au même titre que le service ou la décoration de notre établissement.
Une équipe très restreinte
Il faut dire que le couple a une manière assez atypique de concevoir le métier, et passer une tête dans leurs cuisines, c’est faire tomber d’un coup bon nombre de clichés sur les restaurants gastronomiques.
En effet, ici, pas d’armada de commis, sous-chefs, maîtres d’hôtel, sommeliers et autres plongeurs.
L’Auberge de la Forge, c’est Claire, Théo et Bastien, l’apprenti. Et c’est tout.
« On fait tout ensemble avec Claire, tout est réfléchi à deux, explique Théo. Depuis le début, le projet se fait à deux, il ne marcherait ni sans l’un, ni sans l’autre.
Théo Fernandez et Claire Cames.
Théo Fernandez et Bastien l’apprenti du restaurant.
Théo Fernandez, chef du restaurant Auberge de la forge : « Avec ma femme Claire, nous accueillons nos clients comme nous le ferions avec nos proches à la maison. Notre salle dispose d’une vingtaine de couverts mais c’est un choix délibéré. Cela permet de faire des services plus intimistes. Le but n’est pas de faire de la quantité mais de la qualité.
Le fait que nous travaillons seulement tous les deux, ma femme en salle et moi en cuisine, renforce cette proximité avec la clientèle.
Depuis l’ouverture de l’Auberge et jusqu’à aujourd’hui, nous menons notre barque à quatre mains, en symbiose.
De grandes maisons parisiennes au retour aux sources
Claire Cames et Théo Fernandez se sont rencontrés au lycée hôtelier de Toulouse.
Avant cela, nous sommes tous les deux montés à Paris après l’obtention de notre diplôme de l’école hôtelière de Toulouse.
Nous avons fait nos armes dans les plus grandes maisons parisiennes, à savoir le Ritz, le Meurice ou encore le Shangri-La.
Dix ans plus tard, nous avons eu besoin de ce retour aux sources et à la simplicité.
« Il faut s’accrocher, ne jamais rien lâcher. C’est un des plus beaux métiers du monde. Certes il est difficile mais il faut toujours le faire avec passion.
Une cuisine fondée sur le produit, le feu et la précision
On fait des choses simples, travaillées sans que ça se voit.
On part toujours d'un top produit avec une juste cuisson, un juste assaisonnement, et toujours un peu d'acidité.
L'idée, c'est que le client puisse se dire : ''je ne pourrais pas le faire chez moi'.
Celui que nous choisissons, celui que nous respectons, celui que nous transformons avec exigence.
Le feu, élément fondateur de la maison, guide nos cuissons, révèle les textures, souligne les goûts.
À cette matière brute, nous associons l’influence du chef William Blondel, à celle de l’Asie.
Entre intensité et équilibre, nous cherchons des accords justes, parfois audacieux, toujours maitrisés.
Ici, rien n’est figé, la carte évolue au fil des saisons et de nos inspirations.
Une cuisine à découvrir, à savourer, et à partager.
Chaque produit de saison arrive en temps et en heure pour être magnifié.
Chaque plat est parfaitement maîtrisé que ce soit le salé par Théo ou le sucré par Claire.
Cette dernière, passée aussi chez Cédric Grolet relève presque de la virtuose.
Le moindre chou ou simple cookie est dantesque.
Une expérience à taille humaine
« Chez nous, ce n’est pas guindé : il n’y a pas de nappage, ni de serveur qui vient proposer de l’eau toutes les cinq minutes, sourit la patronne.
On est un resto à taille humaine et on prend le temps pour les clients.
Théo Fernandez, chef du restaurant Auberge de la forge : « Avec ma femme Claire, nous accueillons nos clients comme nous le ferions avec nos proches à la maison.
Notre salle dispose d’une vingtaine de couverts mais c’est un choix délibéré.
Cela permet de faire des services plus intimistes.
Le but n’est pas de faire de la quantité mais de la qualité.
La salle n’est pas en reste, très jolie, agréable et cosy, la cuisine ouverte accueille les gourmands dès l’ouverture de la porte.
Leur menu « chasse » en fait baver plus d’un et les places sont dures à prendre.
Une cuisine qui continue d’évoluer, légère et équilibrée qui maintenant se construit autour d’un menu dégustation en de nombreuses séquences, midi (avec moins de plats) et soir.
Jours de service et évolution des menus
Nos menus sont servis du mercredi midi au dimanche midi.
Uniquement en semaine pour le déjeuner, hors jours fériés.
| Élément | Information |
|---|---|
| Adresse | 8 rue Jean Parisot, 31590 Lavalette |
| Contact | 05 61 84 76 00 |
| Capacité de la salle | Une vingtaine de couverts |
| Service des menus | Du mercredi midi au dimanche midi |
| Déjeuner | Uniquement en semaine, hors jours fériés |
| Menu dégustation | 75 € |
Une salle rénovée après cinq années d’implication
Après cinq ans d’implication totale, Claire et Théo viennent de fermer le restaurant pour deux mois, le temps de faire des travaux dans l’établissement afin de rénover la salle du restaurant.
La salle de restaurant de l’Auberge de la forge va être entièrement rénovée.
Quelle est la prochaine étape ?
Théo Fernandez : « Pour l’heure, l’objectif est de faire fructifier notre activité, tout en se donnant les moyens de réaliser toutes les idées qui nous passent par la tête. Somme toute, rester inventifs et passionnés.
Après la salle, nous aimerions en effet refaire la cuisine pour la rendre encore plus fonctionnelle et changer une partie du matériel.
Mais ce n’est pas pour tout de suite parce que cela représente un gros investissement et nous devons déjà amortir le coût des travaux déjà réalisés.
L’Auberge de la Forge poursuit ainsi son développement sans renoncer à la proximité, au travail en équipe et au niveau d’exigence qui ont accompagné son parcours jusqu’à la première étoile Michelin.
Deuxième étoile au guide Michelin: l'interview en intégralité du chef Philippe Etchebest
Le Sept. 11 rue Ozenne, Toulouse.